Откуда берётся зерно: как мы выбираем лоты и что такое спешелти на самом деле

В каждой кофейне CBRB стоит стена с пронумерованными колбами. В них зерно из разных стран и хозяйств: то, что мы купили, обжарили и подаём сейчас, и то, что ждёт своей очереди. Гости спрашивают, что это. Партнёры спрашивают, как это устроено. Рассказываем.

Что значит спешелти

Спешелти это зерно, которое прошло оценку по стандарту отрасли и получило высокий балл за чистоту вкуса, отсутствие дефектов и выраженный характер. Это не маркетинговое слово, а результат проверки конкретной партии. За ним всегда стоит хозяйство, высота, сорт, способ обработки. Кофе без этих данных может быть неплохим, но он не спешелти.

Как мы выбираем лоты

Мы работаем с поставщиками, которые дают образцы до покупки. Образцы обжариваются и дегустируются командой: несколько человек, слепая оценка, записи. Лот попадает в закупку, если он стабилен, понятен гостю и подходит под нашу воду и наши напитки. Мы редко покупаем «самое редкое»: кофейне нужен кофе, который каждый день одинаково хорош в эспрессо и в молоке, а не экзотика для одной дегустации.

Библиотека лотов

Пронумерованные колбы это и есть библиотека. По ней бариста рассказывает гостю, из чего сделана чашка, и предлагает попробовать другой лот. По ней команда обжарки планирует профили. По ней гость выбирает, что взять домой. Для кофейни это одновременно склад образцов, инструмент обучения и витрина.

Что получает партнёр

Партнёр не ищет зерно сам. Сеть закупает зелёное зерно централизованно, распределяет между кофейнями и передаёт профили обжарки. Партнёр получает те же лоты, что и наши собственные кофейни, и ту же библиотеку. Это одна из причин, почему формат одинаково звучит в Астане, Караганде и Костанае.

Зачем это гостю

Чтобы кофе перестал быть абстракцией. Когда человек знает, что его чашка из конкретного хозяйства, обжарена здесь на прошлой неделе и взята из вон той колбы с номером, его отношение к напитку меняется. Это не сложнее, чем вино, просто об этом редко рассказывают.