Как открыть кофейню в Казахстане: порядок шагов, который мы прошли в трёх городах

Открыть кофейню в Казахстане можно за несколько месяцев, а можно застрять на год из-за одного неверного решения в самом начале. Ниже порядок, в котором мы открывали собственные кофейни и который теперь проходим с партнёрами. Он не универсален, но он проверен на трёх разных городах.

Шаг первый. Решите, какую кофейню вы открываете

«Кофейня» означает слишком много разного: окно с кофе навынос, кофейня с десертами, кофейня с кухней, кофейня с обжаркой. Каждый формат требует своего помещения, своей команды и своей экономики. Ошибка здесь дорого стоит, потому что менять формат после открытия почти невозможно. Мы работаем в самом сложном и самом интересном формате: обжарка в зале, бар, пекарня и полная кухня под одной крышей. Он требует больше площади и больше внимания, зато гость проводит у нас весь день.

Шаг второй. Город и район

Хороший район для кофейни живёт и утром, и вечером. Рядом есть офисы, жильё, учебные заведения, прогулочные маршруты. Посмотрите на район в разное время дня и в разные дни недели. Если в субботу в обед улица пустая, вечерний поток будней вас не спасёт. В Костанае мы выбрали место, где люди гуляют, в Караганде встали в историческом центре, в Астане ориентировались на деловую жизнь.

Шаг третий. Помещение

Для формата с обжаркой и кухней нужен открытый зал, высокие потолки, возможность вывести вентиляцию от ростера и кухни, достаточная электрическая мощность, витрина на улицу. Мы разбираем требования к помещению отдельной статьёй, здесь главное: не подписывайте аренду до того, как помещение посмотрел технолог. Красивый фасад не компенсирует отсутствие вытяжки.

Шаг четвёртый. Проект

Проект кофейни это не только дизайн. Это расстановка оборудования, маршруты команды, расположение бара относительно входа, место для ростера и силосов, витрина пекарни, зона ожидания. У каждой нашей кофейни есть своя история и свой цвет: терракота в Астане, фиолет в Караганде, синий в Костанае. Но логика зала одинаковая, и именно она делает работу команды быстрой.

Шаг пятый. Команда

Кофейня это люди. Бариста, пекарь, повар, управляющий. Набор и обучение занимают недели, и начинать их нужно до того, как закончится ремонт, а не после. Мы обучаем команду партнёра в действующих кофейнях сети: человек работает в реальном зале с реальными гостями, а потом едет открывать свою точку с этим опытом.

Шаг шестой. Запуск

Первые недели после открытия решают, какой кофейню запомнят в городе. На этот период в точку партнёра приезжает команда сети: помогает ставить бар, следит за кухней, работает с первыми гостями. Открываться стоит в будний день, без большой рекламы, чтобы отладить процессы на спокойном потоке, и только потом устраивать громкое открытие.

Что делать прямо сейчас

Если вы уже выбрали город, начните с помещения и формата. Если вы ещё выбираете, съездите в действующие кофейни, которые вам нравятся, и посмотрите, как они работают в обычный вторник. А если хотите открыть кофейню с обжаркой в зале, оставьте заявку: мы расскажем, как это устроено у нас, и честно оценим ваш город.